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Ensalada de almejas

PREPARACION:

Preparación de los ceps: limpiar, pelar y escaldar los ceps, sazonar. Aromatizar el aceite con el ajo y el laurel, añadir los ceps y mantener durante 15 minutos a 80º.
Escaldar las almejas hasta que se abran, vaciar y reservar. Para la ensalada hacer una juliana bien fina con la cebolla y dejar en agua y hielo 30 minutos.
Mezclar con el perifollo deshojado y unas láminas de ceps confitados. Aliñar con aceite de ceps y sal.
En el centro del plato poner la ensalada, cinco almejas, espolvorear con pimienta rosa machacada, dos cucharadas de vinagreta y dos gotas de vinagre de Módena.

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