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Ensalada de sesos de cerdo y sardinas al vinagre de jerez

PREPARACION:

Dejar los sesos en agua con sal y un poco de vinagre en la nevera durante 12 horas. Escamar las sardinas y retirar los filetes. Con las pinzas del pescado sacar todas las espinas posibles. Colocar sobre sal gorda y recubrir con sal gorda. Mantener en la nevera durante 12 horas más.
Cocer los sesos en agua hirviendo. Mientras, lavar los filetes de sardina en abundante agua fría hasta que pierdan la sal suficiente. Si no se van aconsumir en el día se pueden conservar en aceite de oliva en la nevera.
Montar el plato colocando lechuga aliñada en el centro con cuartos de tomate cherry y physalis. Colocar alrededor las sardinas y los sesos. Recubrir los sesos con la siguiente salsa:
Salsa mahonesa, a la que añadimos un poco de vinagre de jerez y una clara montada a punto de nieve con una pizca de sal.

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