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Raviolis de cigalas con salsa de foie-gras

PREPARACION:

Quitar la cáscara a las cigalas y cocerlas muy poco en una sartén antiadherente con aceite y mantequilla, salpimentando lo justo.
Nada más pasarlas por la sartén, secarlas y dejarlas enfriar en un plato. Mientras tanto, formar unos discos con la pasta muy finamente y poniendo en el centro de cada disco una cigala. Cerrar el disco uniendo las orillas y pegando los bordes con una pequeña cantidad de clara de huevo batida. Poner al fuego una olla con agua salada y apenas comience a hervir, cocer en ella los raviolis durante pocos minutos con ebullición suave.
Separar los raviolis, colocarlos en platos calientes y cubrirlos con la salsa de foie-gras muy caliente (cuidado, pues cuando se recalienta la salsa, si el fuego está muy fuerte, la salsa se delía.) Esparcir encima un poco de trufa triturada y servir rápidamente. Se puede poner como guarnición una cabeza de cigala previamente hervida.
Para hacer la salsa de foie-gras, en una olla grande se pone el oporto y el coñac, se añaden las 3 chalotas limpias y sin pelar, partidas en dos y ligeramente doradas en una sartén antiadherente con una fina capa de aceite. Se pone al fuego y se hace reducir todo a menos de la mitad. En este punto se añade el caldo de pollo, la pimienta negra, el cubito de caldo de pollo o la sal y se lleva otra vez a ebullición. Se añade la nata y, siempre a fuego vivo, se reduce todo teniendo cuidado que la salsa no se desborde. Después de haber reducido todo eso a medio litro, se retira del fuego y se pasa la salsa por un colador. Después se corta el foie en trozos y se incorpora la salsa batiéndolo con una batidora inmersa en la olla. Se vuelve a pasar todo por el colador y después se deja enfriar antes de meter la salsa en el frigorifico dentro de una recipiente de cristal con cierre hermético. Se puede conservar en el frigorifico durante 1 semana.

Tiempo de Preparación: 2 horas

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