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Rodaballo Braisé a los dos Apios

PREPARACION:

Pedir al pescadero que quite la piel y saque los filetes al rodaballo, cortándolos en cuatro porciones idénticas.
Pelar y lavar los dos apios, cortarlos en bastoncitos de cuatro centímetros de largo por 3 milímetros de ancho.
Blanquear los bastoncitos de apio en rama en agua hirviendo salada durante 30 segundos, refrescarlos en agua fría, escurrirlos bien y después mezclarlos con los del apio-nabo.
Enmantequillar generosamente el fondo de una cacerola. Colocar los bastoncitos de apio, poner encima los filetes de rodaballo, espolvorear con sal y pimienta, añadir una hoja de laurel y una nuez de mantequilla encima de cada trozo de pescado. Mojar con el fumet de pescado y el Noilly Prat hasta media altura y llevar a ebullición sobre fuego vivo durante 5 minutos, después tapar y mantener al calor durante 6 minutos. Después de este tiempo de reposo, que permite que los diferentes perfumenes se mezlcen adecuadamente, destapar la cacerola, retirar los trozos de pescado y reservarlos en un plato al calor, retirar y escurrir los trocitos de apio. Recuperar el jugo de cocción en una cacerola más pequeña, reducirlo aproximadamente a dos tercios a fuego mediano, después añadir 60gr de mantequilla sin dejar de batir.
Para la presentación colocar los bastoncitos de apio en el fondo de los platos, disponer encima el rodaballo y napar con la salsa muy caliente. Esparcir alrededor la juliana de trufa fresca y cruda.

Tiempo de Preparación: 45 minutos

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