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Compuesto de pichón y Choucroute confitada a las bayas de enebro

PREPARACION:

Cortar los pichones y poner las supremas de pechuga durante 24 horas en 100gr de sal, 20 de azúcar, las bayas de enebro y los granos de coriandro. Deshuesar los muslos de los pichones, picarlos y mezclarlos con el foie-gras y 30gr de trufa, sal y pimienta, después cofeccionar pequeñas salchichas.
Enjuagar bien la choucroute y hacerla cofitar en los 50gr de grasa de oca y tres trufas. Poner sal y pimienta. Añadir dos bayas de enebro y un poco de coriandro. Amedia cocción, añadir las supremas de pichón (bien esponjadas del marinado) y dejar cocer casi sin hervir durante 15 minutos. Freír en una sartén con un poco de grasa de oca las salchichas.
Presentación: poner la choucroute formando una cúpula, colocar las supremas de pechuga encima y la salchichas como guarnición. Adornar con las trufas.

Tiempo de Preparación: 1 hora + 24 horas marinado

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