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Perdiz a la crema Castellana

PREPARACION:

Se pone a pochar la cebolla cortada en juliana a fuego lento. Cuando esté tierna se agregan las perdices sazonadas con sal y nuez moscada; después se le añade la pimienta en grano y el bouquet y se rehoga todo muy bien.
Una vez rehogadas se agrega el vino y un poquito de coñac y se deja reducir 4 minutos.
Ahora se le añade el jugo de ave y los champiñones previamente cortados y se pone a hervir.
Una vez tierna la perdiz, se saca, se le agrega a la salsa el jamón, se saca el bouquet y se bate la salsa, pasándola después por un chino. Se hierve otra vez.
Se liga un poco con una cucharada de maizena.
Se trincha la perdiz por la mitad y se limpia de hueso. Se napa con la salsa muy caliente y se le pone de guarnición unas patatas noisetes, una zanahoria a la mantequilla, unos apio (tallos) salteados y unos champiñones.
Se puede decorar con huevos de codorniz y berro.

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